UN FRUTTO AMATO DA TUTTI, LA PERA

di Lorena Fiorini

Un accenno alla storia, ma anche alla mitologia

Il frutto, da annoverare tra quelli antichi, proviene da un albero tra i più fruttiferi. Come le mele, le pere sono frutti diffusi in tutto il mondo grazie alla facilità di coltivazione.

La coltivazione del pero risale al neolitico. Numerose furono le specie orientali, e quelle di origine spontanea, alle quali si aggiungono quelle europee. Il numero di varietà del Pirus communis conosciute è decisamente importante, circa cinquemila, ma poche risultano le coltivate.

La pera nasce nell’antica Cina occidentale dove troviamo la specie pyurs pyrifolia presente più di 4000 anni fa e nel Medio Oriente dove, nell’Asia minore e nel Caucaso, ha origine il pyrus communis, la specie di pero oggi più diffusa.

Nella Cina antica la pera era simbolo della longevità per la lunga vita dell’albero. La parola pera significa, in cinese, anche “separazione”. Era sconsigliato, quindi, dividersi o tagliare pere tra amici o innamorati.

I bianchi fiori del pero rappresentavano il dispiacere e la precarietà, ma erano considerati anche simbolo di bellezza.

La pera, conosciuta nell’antico Egitto, dove è considerata un frutto sacro alla dea della fertilità Iside, sicuramente per la forma che richiama il ventre materno.

Nella mitologia greca la pera era legata ad Era, moglie di Zeus, ma anche alla dea dell’amore Afrodite e ad Atena. La tradizione tramanda la leggenda di Polifemo che, vantandosi con l’amata ninfa Galatea espone un frutteto di pere inserito tra i suoi possedimenti.

Nell’Antica Grecia, in campo filosofico la pera è considerata sacra dai Pitagorici, poiché viene considerata il frutto che racchiude in sé il mistero e il senso del mondo.

Omero riporta e avvicina la pera a grandi dee, Era, Afrodite, Venere, Pomona. Quest’ultima controllava la maturazione della frutta.

La pera menzionata da Omero nell’Odissea appare tra gli alberi da frutto presenti nel giardino del re Alcinoo. Pausania, nei suoi racconti, ci ricorda che, a Tirino e a Micene, le statue di Era venivano scolpite nel legno di pero.

La pera, inoltre, è presente in alcuni scritti di Ippocrate e di Teofrasto, il quale nel 350 a.C. dà notizia di pere selvatiche e di varietà coltivate dall’uomo.

La pera dall’antica Grecia giunge a Roma. Vari autori fanno riferimento e ne riportano l’interesse di personaggi di spicco del mondo politico, come Nerone e Gneo Pompeo. Tra le citazioni più importanti troviamo quelle di Virgilio e Catone.

A Roma, in Historia naturalis, Plinio riporta oltre 40 varietà di pere, molte provenivano dalle varie regioni dell’Impero e prendevano il nome dei loro scopritori, dei profumi o della forma. Gli antichi romani conoscevano, quindi, le tecniche di coltivazione di questo frutto con qualità che venivano scoperte e portate a Roma dalle varie province dell’impero. Catone e Plinio perfezionarono le tecniche di coltivazione, mentre Pompeo e Nerone ne furono entusiasti consumatori. La pera veniva gustata sia cruda che cotta, era conservata essiccata al sole e a volte cotta nel vino.

Vertumno, Dio romano di origine etrusca, seguiva il cambiamento delle stagioni assumendo le sembianze di aratore, di mietitore o di vignaiolo nel tentativo, peraltro vano, di sedurre la fanciulla amata, Pomona, la dea protettrice dei frutti. Vertumno riesce nel suo intento ricorrendo alle sembianze di una vecchia.

Hugo von Trimberg, poeta e filosofo tedesco, nel 1290 avvicinò il pero ai frutti caduti tra le spine, nell’acqua o nel prato verde. L’albero del pero era Eva, considerata madre primitiva, mentre i frutti sono gli uomini che da lei provengono. Se cadono in acqua e non nel prato del pentimento, sono indirizzati verso la morte attraverso i peccati mortali.

Gallesio, botanico e naturalista originario della Liguria, ricopre incarichi amministrativi nella Repubblica genovese e nel Regno di Sardegna alle dipendenze dei Savoia. Si dedica, negli ultimi vent’anni della sua vita, alla cura dell’azienda di famiglia e ai suoi interessi scientifici. Gallesio, in Pomona italiana, prezioso trattato ottocentesco, descrive e cataloga al suo interno la Pomologia italiana dove elenca e descrive le principali varietà di frutti italiani conosciuti all’epoca e, in particolare, si riferisce a 21 qualità di pere. Tra queste alcune ancora oggi sono coltivate, mentre altre risultano a rischio estinzione.

Sant’Agostino, uno dei Padri della Chiesa Cattolica, vede nella pera, e non nella mela, il frutto proibito che definisce la tentazione di Adamo e poi il peccato originale. La Chiesa optò per la mela che, nell’iconografia tradizionale, presenta il serpente tentatore e la propone ad Eva. Agostino aveva una preferenza per le pere: nelle Confessioni racconta che, a 16 anni, con un gruppo di amici, ruba le pere dal frutteto del vicino.

Tutti pazzi per la pera. Nel XVII secolo la pera, frutto dolce e zuccherino, diviene una celebrità. Luigi XIV ha una vera e propria passione per la pera. Si narra che il suo giardiniere La Quintinie, autore del trattato Instruction pour les jardins fruitiers et potagers, si incensava per averne selezionate, nei frutteti del re, ben 500 varietà, che giungevano a maturazione in più periodi dell’anno, regalando al sovrano ogni giorno un frutto dal sapore diverso. Nacquero ricettari per cucinare le pere, ma anche suggerimenti su come tagliarle in fette uguali o in forme singolari. La pera, frutto facilmente deperibile, se non aiutato da moderne tecnologie di conservazione, era destinato ai palati fantasiosi dei ricchi e dei nobili, tanto da diventare uno status symbol.

La diffusione della coltivazione della pera in tutto il continente europeo prosegue nei secoli che seguirono la fine dell’impero romano e in epoca medievale diventa una pratica all’interno degli ordini monastici. I monaci tramanderanno, di generazione in generazione, gli usi e le modalità di coltivazione del pero negli orti dei conventi.

In Europa la pera si diffonde in Francia, Belgio e Paesi Bassi a partire dall’Alto Medioevo, pur restando fino al Settecento un frutto confinato ai giardini nobiliari, considerato un alimento riservato ai nobili e ai ricchi.

Tra il ‘700 e ‘800 la pera incontrerà grande diffusione e interesse commerciale grazie all’attenzione del mondo botanico e scientifico.

L’Italia coltiverà il frutto in modo intensivo a partire da quel periodo, fino a diventare il maggior produttore di pere nel mondo.

Migliorate le condizioni tecniche di coltivazione e di ibridazione sono nate nuove varietà selezionate destinate alla tavola e alla conservazione per essicazione, confetture, fermentazione e distillazione.

Furono i missionari spagnoli a far conoscere il frutto e la sua coltivazione nel Nuovo Mondo, in particolare in Messico e sulle coste dell’odierna California.

La coltivazione del pero

Il pero è oggi coltivato in forma intensiva in Cina ed Europa, lo troviamo in Italia, Spagna, Francia e Germania. In Italia la produzione è concentrata nel settentrione, con in testa l’Emilia-Romagna che fornisce oltre il 50% del prodotto nazionale. Le pere di produzione italiana si trovano sul mercato praticamente tutto l’anno.

Consumazione delle pere

Il punto debole della pera è la difficoltà ad essere consumata al giusto punto di maturazione. Una volta colte vanno consumate in tempi brevi. In genere viene acquistata a maturazione non completa, si consiglia di mantenerla a temperatura ambiente fino al punto in cui giunge il momento della maturazione completa e dell’utilizzazione, che si riconosce dal profumo e dalla consistenza della polpa.

Le principali varietà da ricordare sono: Coscia, Guyot, Morettini, diffuse nell’Italia centro-meridionale, giungono a maturazione nel mese di luglio, sono dotate di dolcezza e sugosità, non si conservano a lungo. La pera William è varietà estivacon caratteristiche gustative e qualitative, trova spazio nel consumo fresco e da destinare alla produzione industriale di sciroppi e succhi di frutta. La William rosa è ricercata per il consumo fresco. In settembre giungono a maturazione e produzione in Trentino, Emilia Romagna e Veneto le varietà autunnali Abate, Conference, Kaiser. Tra le varietà invernali annoveriamo la pera Decana.

Varietà di pere

Esistono più di 5000 varietà di pere,

Vediamo la pera più nel dettaglio laddove le più famose ed utilizzate sono:

Pere estive

Coscia: varietà italiana, precoce, tipica dell’estate viene raccolta da luglio e commercializzata fino a settembre. Di piccole dimensioni scorza verde tendente al giallo a completa maturazione, con screziature rosate. Polpa bianca e granulosa, sapore dolce e aromatico.  In cucina è perfetta cruda in abbinamento a formaggi piccanti.

William: varietà selezionata alla fine del 700 in Inghilterra. Forma tondeggiante e polpa succosa. Destinata al consumo fresco, e alla produzione di succhi di frutta e frutta sciroppata. La pera William dona un noto e ottimo liquore.

Pere autunnali

Abate: considerata la regina delle pere, originaria dalla Francia, forma allungata e scorza giallastra e “rugginosa”, ha profumo intenso, particolarmente dolce. I frutti sono di ampie dimensioni, la forma a fiaschetta, scorza sottile e liscia di colore giallo-verde. La polpa è fine, succosa e soda dal gusto dolce-acidulo. In cucina si usa al naturale, abbinata ai formaggi e per preparare dolci e torte.

Conference: origini inglesi, frutti di medie dimensioni, piriformi, con peduncolo lungo. La buccia è di color giallo-verde e rugginosa. Questa varietà, originaria. La polpa è bianco avorio, molto succosa, dolce e aromatica.

Kaiser: di origine francese, è una delle più coltivate in Italia, la scorza è marrone e ruvida. La polpa bianco giallastra, zuccherina, leggermente acidula, compatta, appena granulosa e succosa. In cucina viene utilizzata per preparare dolci, torte, crostate e strudel.

Pere invernali

Decana del comizio: varietà selezionata in Francia all’inizio dell’Ottocento. Forma tondeggiante e scorza giallo-verde con striature rossastre. Polpa compatta con sapore dolce e gustoso. E’ adatta per preparare confetture e succhi di frutta.

Conservazione delle pere

La pera si conserva a basse temperature, per gustarla è consigliabile, prima dell’utilizzo, di tenerla 4/5 giorni a temperatura ambiente. Il momento migliore per mangiarla? Fate una prova: se una pressione leggera attorno al picciolo indica una polpa tenera è il momento giusto. Oltre al tradizionale consumo fresco, della pera si utilizza il succo, lo sciroppo, le confetture, le bevande fermentate ed alcoliche;

Curarsi con le pere, salute e cosmetica

Digestione

La pera appare di facile digestione e, tolta la scorza, è gradita anche da stomaci delicati. E’ diuretica, rigenera e riequilibra le funzioni digestive e sembra porti benefici anche alle attività ghiandolari.

Il diabetico

Le pere possono entrare nella dieta del diabetico. Lo zucchero che portano è facilmente assimilabile e d eliminabile. Risulta frutto ideale per alleviare dolori reumatici, artritici, anemici, nelle convalescenze, in gravidanza e dona sollievo ai nevropatici

Disturbi allo stomaco

Cuocete le pere in acqua con zucchero, miele e vino bianco, avrete un vero toccasana per chi soffre di disturbi allo stomaco alla gola e al sangue. Se al composto di acqua, vino e miele aggiungete le susine, la stitichezza dovrebbe scomparire senza alcun problema collaterale.

Infuso per reni e vie urinarie

Utilizzate le foglie giovani di pere per fare un infuso che porterà giovamento ai reni e alle vie urinarie e questo grazie a un medicinale che contengono, l’arbutina.

Lozione disinfettante e tonificante per il viso

Fate bollire a lungo scorze di pera nel latte. Otterrete una lozione disinfettante e tonificante per il viso, che va passata con un batuffolo di ovatta, una volta fatta raffreddare, la sera prima di andare a dormire.

Maschera per il viso nutriente alla pera

  • Per una maschera adatta a chi soffre di secchezza, aggiungete alla polpa di pera due cucchiai di olio di mandorle dolci.
  • Per una maschera rinfrescate e tonificante, unite alla polpa di pera lo yogurt bianco.

Sbucciate ed eliminate torsolo e picciolo alla pera. Frullate la polpa, unite gli ingredienti cercando di non perdere il succo. Aggiungete farina d’avena qualora il composto risultasse troppo liquido.

Impacco per mani screpolate

Unite alla polpa di pera un cucchiaio di miele, mischiate e applicate sulle mani,.

Curiosità

Il pero spontaneo proviene dall’Asia minore, appare nelle boscaglie ed è poco commestibile.

Il frutto diventa simbolo sessuale. Eraavvicinato, per la forma allargata verso il basso, al bacino femminile.

In cucina

La pera, uno dei frutti più coltivati in Italia, pur con varianti e irregolarità di forma, si presta a più utilizzazioni in cucina per numerose ricette sfiziose e gustose.

Le troviamo in ogni periodo dell’anno l’anno. Aggiungono dolce e succo alla nostra tavola, con sfumature di sapore diverse, a fine pasto, oppure con formaggi saporiti o piccanti o inserite nelle pietanze in abbinamento con ingredienti vari. Possiamo mangiarla cruda nelle insalate o tagliata a pezzetti.

La pera è uno dei frutti con più varianti e irregolarità di forma, che donano tante possibilità di utilizzi in cucina per diverse ricette sfiziose e gustose. Trovano spazio nella pasticceria, nei liquori, in macedone, succhi, sciroppi e marmellate.

Marmellata di pere

1 k di pere sbucciate al netto di scarti

450 g di zucchero semolato

scorza di 1 limone

Sterilizzate i barattoli. Sbucciate le pere, eliminate torsolo e picciolo, tagliatele a pezzi e ponetele in una casseruola con lo zucchero e la scorza del limone. Lasciate riposare per ½ ora.

Ponete la casseruola sul fuoco e lasciate cuocere a calore minimo per 1 ora. Girare continuamente il composto ad evitare che si attacchi. Cuocete le pere fino al restringimento del liquido. Eliminate la scorza di limone. A piacere potrete aggiungere una spolverata di cannella oppure zenzero.

Utilizzate il passaverdura per ricavare una polpa morbida e corposa al tempo stesso, che verserete nei vasetti lasciando 1 cm dal bordo. Richiudete i vasetti, poneteli capovolti e lasciate raffreddare. Riponete i vasetti nella dispensa, per conservarli 12 mesi. Una volta aperto il vasetto consumate il contenuto entro 10 giorni.

Involtini di carne

2 pere a pasta soda

8 fettine sottili di fesa

100 g di provola

50 g di pancetta o speck

50 g di burro

farina

½ litro di latte

2 cucchiai di brandy

sale e pepe

Sul piano di lavoro allargate le fette di carne, battetele per renderle ancora più sottili. Sistemate su ogni fetta striscioline di formaggio, coprire con fettine sottili di pancetta.

A parte sbucciate le pere, tagliarle in quarti, privarle del torsolo e del picciuolo. Sistemate il quarto di pera su una fettina di carne che arrotolerete e fermerete con uno stecchino. Infarinate leggermente la carne.

Ponete il burro in una casseruola. Fatelo scaldare e fondere su fiamma media. Fate rosolare gli involtini girandoli da più parti. Una volta rosolati versate il brandy e lasciar evaporare. Versate il latte, salate e pepate, lasciate raggiungere il bollore, abbassate il fuoco e lasciatw cuocere a fiamma bassa.

Una volta cotti privateli dello stecchino, servirli caldi, accompagnateli con purea di patate.

Vol-au-vent salato

2 pere mature

una dozzina di vol-au-vent

150 g di stracchino

100 g di gorgonzola piccante

½ bicchiere di panna da cucina

1 limone

pepe fine

Ponete in una terrina i formaggi, aggiungete la panna, amalgamate il tutto.

A parte sbucciate le pere, privarle del torsolo e del picciuolo, tagliatele a dadini. Spostate i dadini in una ciotola e versate il succo del limone, mischiate. Scolare i dadini, unirli all’impasto preparato precedentemente, mescolate e riempite i vol –  au – vent del composto. Cospargete il tutto di pepe fine.

Torta. pere, cioccolato e ricotta

2 pere

3 uova

250 g ricotta

150 g zucchero bianco

100 g cioccolato fondente

130 g burro

6 cucchiai latte

170 g farina 00

30 g cacao amaro

5 g lievito vanigliato per dolci

3 g bicarbonato

Fate scaldare il forno fino a 180°

Lavate e sbucciate le pere: tagliatene una a pezzettini e l’altra, per il lato lungo, creando delle strisce più o meno spesse, che serviranno per decorare il dolce-

Montate le uova con lo zucchero, utilizzando le fruste a velocità alta. Sciogliete il burro e il cioccolato nel microonde e, con le fruste al minimo, aggiungete il composto all’impasto e mischiate. Versate il latte e la ricotta. Fate amalgamare.

In una ciotola a parte, unite farina, bicarbonato, lievito e dopo averli setacciati, uniteli all’impasto, continuando a mescolare a bassa velocità, fino ad ottenere un composto ben mischiato. Foderate uno stampo a cerniera del diametro di 24 cm, versate metà dell’impasto, ricoprite con le pere tagliate a pezzettini. Versate la parte residua dell’impasto e decorate con le pere tagliate a strisce.

Cospargete le pere con abbondante zucchero bianco o di canna e infornate per 60 minuti a 180° utilizzando nei primi 35 minuti il forno ventilato i restanti minuti nel forno statico.

Il dolce sarà pronto quando la prova stecchino avrà dato il giusto risultato.

Grappa di pere

500 ml di grappa bianca

1 stecca di cannella

2 pere biologiche

Versate la grappa in un barattolo di vetro sterilizzato, aggiungete la cannella, chiudete il barattolo e fate riposare per 1 settimana. Trascorso il tempo togliete dal barattolo la stecca di cannella e aggiungete le pere, che avrete tagliato a pezzi dopo aver eliminato torsolo e picciuolo. Lasciate macerare il composto per 5 settimane avendo l’accortezza di scuotere il barattolo di tanto in tanto.

Trascorso il tempo travasate la grappa alle pere in una bottiglia sterilizzata, filtrando il liquido con un telo di lino bianco e pulito. La bevanda è pronta.

Proverbi, detti, aforismi

Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere

Il ghiotto venderà casa e podere per comperarsi cacio, pane e pere

In bocca chiusa non cade pera

Quando la pera è matura, casca da sé

Una pera fradicia ne guasta un monte

A porco pigro non toccò mezza pera

Un torso di pera cascata è la morte di mille mosche

Discorso fatto a pera

Nel linguaggio della città eterna: Peracottaro

Il peracottaro è quel personaggio che canta le sue lodi personali. In effetti, è un grande arruffone, un gran confusionario. Venditore di pere cotte, spingeva un carretto carico di ghiottonerie e, in grosse teglie, le pere cotte fumanti invitavano all’acquisto.

Nella letteratura 

Pietro l’Aretino rispondendo a messer Gianfrancesco Pocopanno, dopo aver ricevuto un sonetto e delle pere: I frutti del vostro ingegno e del vostro orto mi sono stati soave cibo all’intelletto e al gusto, che altro tale non ho provato fin qui. Certamente il sonetto è dolce, ma le pere (salvo la grazia de le bergamotte e de le carovelle) trapassano il segno d’ogni sapore e d’ogni sugo”.

Pietro Aretino con il suo scritto comunica di gradire più le pere che il sonetto.

Alexandre Dumas: Pera. La pera che proviene dalle piante coltivate è uno dei nostri frutti migliori; nei nostri giardini figurano più di 300 varietà. La piccolezza, la durezza e l’asprezza di gusto che ci offre la pera selvatica, paragonate all’enorme volume, alla dolcezza ed alla morbidezza di tanti bei nostri frutti, ci fanno comprendere la meravigliosa influenza della coltura. La pera selvatica non è commestibile, serve solamente per produrre un sidro di pessima qualità, ed è perciò soprannominata, a ragione, pera d’angoscia.

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